Содержание статьи
Так уж сложилось, что в современной России словом «закуска» принято обозначать одно из двух: праздничные салаты, подаваемые перед основным горячим блюдом, или вообще еду, которая сопровождает алкоголь. А между тем у многих народов существует традиция начинать застолье с подачи небольшой горячей закуски, обладающей особенно изысканным вкусом и разжигающей аппетит. Предлагаем заглянуть в историю, чтобы вспомнить благодаря пошаговому рецепту с фото, как приготовить жюльен с грибами — русское кушанье, получившее звучное французское имя в результате обычного рекламного трюка. Но обо всем по порядку…
На заре маркетинга
Справедливости ради надо сказать, что отдаленное родство с французской кулинарией у жюльена с грибами все же есть: словом «julienne» (фр. — июльский) обозначают особый способ тонкой нарезки овощей соломкой или колечками, применяемый в летний сезон. Такой метод призван подчеркнуть нежный вкус свежайших огородных даров — моркови, картофеля, томатов и т.д. Все блюда, приготовленные с использованием подобной нарезки, будь то салаты или супы, называются жюльенами.
В дореволюционной России аристократия, обожавшая все французское, была в восторге от изысканных кушаний, но состав их показался местным рестораторам несколько скучноватым. И начались эксперименты с добавлением в овощной жюльен различных сортов мяса, птицы, грибов — сначала трюфелей, затем более дешевых шампиньонов. Следующим этапом стала адаптация под новую методику традиционного русского кушанья, грибов в сметане. Новшество прижилось: от французских корней в нем осталось обыкновение тонко резать ингредиенты, кремовая консистенция, особый набор пряностей. Но само название в ресторанном меню было прежним — грибы в сметане.
Вскоре интерес посетителей к новинке исчез, и какой-то смышленый повар сообразил заменить привычное обозначение на интригующее слово «жюльен» — и былая прибыль вернулась в двойном размере. Так, в результате простого маркетингового хода, наша кухня получила новое блюдо.
Особенности подачи жюльена
Горячая закуска традиционно подается в отдельной небольшой посуде — маленькая порция предназначена не для насыщения, это скорее прелюдия к банкету, волнующая и обостряющая вкусовое восприятие. Если Вы решили непременно удивить гостей чем-то изысканным и эффектным, жюльен для этой цели подойдет идеально, но не забудьте соблюсти все правила подачи:
- Жюльен принято подавать горячим, около 90 градусов, поместив в специальную порционную кастрюльку объемом 100 мл — кокотницу. На длинную ручку емкости обязательно надевают бумажную трубочку, конец которой сложен в форме фонарика. Бумага позволит придержать ручку, не обжигаясь;
- Кокотницу ставят на небольшую плоскую тарелку, прикрытую красивой салфеткой, ручку разворачивают влево;
- Едят жюльен маленькой кофейной ложечкой, обращаясь с ней предельно аккуратно, чтобы ни один кусочек не упал на скатерть. Мелкая нарезка при такой подаче особенно актуальна;
- За неимением специальных коктниц можно заменить их тарталетками. Существует также способ подачи жюльена в булочках, корзиночках. В любом случае неукоснительно соблюдайте главное условие — подавайте жюльен горячим.
Очень важно придать жюльену привлекательный вид, украсив зеленью или ломтиками грибов. Назначение горячей закуски — радовать глаз и вкус, разжигать предвкушение банкета, а значит, она должна быть идеальна во всех смыслах.
Список ингредиентов
Многие хозяюшки, изучая кулинарные книги в поисках нового интересного рецепта, сразу перелистывают страницу с жюльеном, считая его чересчур необычным, требующим нестандартного набора продуктов. На самом деле список ингредиентов весьма прост, смотрите сами:
- Шампиньоны свежие 300 г. Отдаем предпочтение светлым грибам среднего размера с сухой, но не сморщенной кожицей, упругим и ароматным;
- Сливки 10% жирности 200 мл. При использовании более жирного продукта жюльен получится слишком сытным, тяжелым;
- Сыр твердый 250 г. Сорт особого значения не имеет, купите наиболее приятный Вам. Но учтите, что сыр должен хорошо плавиться, поэтому Пармезан не подойдет;
- Примерно пол чайной ложки пшеничной муки для получения характерной кремовой консистенции;
- Сливочное масло 1,5 ст ложки. Используйте именно масло, а не спред — очень важен его сливочный оттенок вкуса;
- Небольшая головка репчатого лука;
- Подсолнечное масло;
- Соль, молотый черный перец, прованские травы по вкусу.
Любимый всеми французами сбор ароматных трав можно заменить на обыкновенный тимьян, но какую бы из приправ Вы не выбрали — не переборщите, одной щепотки на блюдо будет вполне достаточно, иначе жюльен получится слишком пряным, терпким.
Жюльен с грибами — пошаговый рецепт
Приготовление жюльена не займет много времени — все промежуточные этапы рецепта очень короткие, поэтому заранее достаньте кокотницы, чтобы подать блюдо горячим. Поставьте на огонь глубокую вместительную сковороду с небольшим количеством растительного масла и приступайте к выполнению пошагового рецепта, не забывая посматривать на красочные фото:
 | На сковороде смешайте растительное масло со сливочным до однородности; |
 | Лук освободите от шелухи, мелко нарежьте. Выложите в разогретую сковороду, обжарьте до мягкости и полупрозрачности; |
 | Максимально тонко нарезаем хорошо промытые грибы острым ножом, обжариваем их вместе с луком 5-6 мин; |
 | Добавьте соль и специи по вкусу, сверху посыпьте будующий жюльен мукой. Хорошенько перемешайте все компоненты; |
 | Влейте сливки и потомите в них грибы, иногда помешивая деревянной лопаточкой. Через несколько минут, когда масса загустеет, выключите огонь; |
 | Разрежьте вдоль зубчик чеснока и натрите им кокотницу изнутри, чтобы придать жюльену острый аромат. Потом распределите по внутренним стенкам емкости размягченное сливочное масло — слой должен быть очень тонким, поэтому удобнее воспользоваться кисточкой; |
 | Разложите содержимое сковороды по кокотницам, сверху присыпьте толстым слоем крупно натертого сыра. |
Последний штрих — украшение жюльена. Пусть оно будет лаконичным: положите сверху каждой порции пару ровных грибных ломтиков и небольшую веточку петрушки.
Жюльен из курицы и грибов (видео)
Блюдо готово к подаче, спешите радовать гостей и обязательно расскажите им, как просто и быстро приготовить жюльен с грибами по нашему пошаговому рецепту с фото.