Содержание статьи
В восточных странах говорят: «Каков казан — таков и плов». Конечно, речь в этой пословице далеко не о посуде, но она очень точна — приготовить знаменитое блюдо из риса в обычной кастрюле не получится. Более того, плов требует обязательного соблюдения пропорций ингредиентов, особой технологии приготовления, душевного настроя. В домашних условиях, за неимением казана, можно приготовить плов со свининой в мультиварке. Пошаговый рецепт с фото в нашей статье.
История плова
Согласно легенде, распространенной в странах Средней Азии, изобретением плова мир обязан великому полководцу Тамерлану. Во время похода на Анкару он решил отказаться от пищевых обозов, чтобы увеличить скорость передвижения войска. Но как выжить в походе без еды? Требовалось срочно найти рецепт сытного блюда, придающего сил на несколько дней. И тогда мулла подсказал Тамерлану, как приготовить плов. Победа была одержана и питательное кушанье быстро стало традиционным.
Историки относятся к легенде скептически, считая, что рецепт плова был известен задолго до рождения Тамерлана (1336 г.). Скорее всего, первый плов был приготовлен за два века до нашей эры в Индии — на это указывают кулинарные традиции индийцев, время появления риса на Ближнем Востоке и состав специй для плова. Изначально блюдо было вегетарианским, мясо в него добавили персы.
Так или иначе, но рецепт, немного видоизменяясь распространился по Ближнему и Среднему Востоку, Средней Азии и части Закавказья, где необычайно популярен по сей день. В Европе блюдо не прижилось: в конце XVII века французские послы, вернувшиеся из Турции, рассказали при дворе о восточном кушанье и поделились рецептурой. Но повара, напутав с технологией готовки, превратили плов в густую кашу с мясом, называемую миротон.
На Востоке плов является не только повседневным кушаньем. Это блюдо сопровождает все главные жизненные события: свадьбы, рождения, юбилеи, новоселья, религиозные праздники. В каждом случае угощение готовиться по особому рецепту — это правило относится и к поминальному плову, подаваемому после похорон. Индийцы добавляю в блюдо корицу и обжаренный на сухой сковороде сандал, азербайджанцы шафран, узбекский плов нельзя представить без орехов, французы готовят его с курицей или уткой. И даже знаменитая испанская паэлья является одной из вариаций на тему плова. На территории нашей страны распространен так называемый украинский плов со свининой — именно его мы предлагаем приготовить в мультиварке по пошаговому рецепту с фото.
Секреты вкусного плова
Сорт риса и его подготовка
Настоящий плов обязательно рассыпчатый, зерна риса в нем пропитаны жиром и хорошо сочетаются по вкусу с пряностями. Поэтому для приготовления блюда подойдут сорта риса с минимальным содержанием крахмала: аланга, девзира, ошпар, дастар. Запоминать названия не обязательно, часто на упаковке крупы присутствует обозначение «для плова», помогающее определиться с покупкой. Идеальный плов получается из дорогого риса басмати, растущего в Гималаях — его зерна при варке увеличиваются в длину и не слипаются. Более доступным аналогом басмати является сорт жасмин. Самый дешевый вариант — обычный пропаренный рис: технология обработки паром обеспечивает рассыпчатость продукта, но вкус готового блюда все же несколько отличается от восточных версий.
Выбирая рис в магазине нужно обратить внимание на:
- Цвет. Качественный рис напоминает матовое полупрозрачное стекло. Яркие белые зерна — незрелые, они быстро разварятся. Желтый оттенок крупы говорит о нарушении условий хранения и возможном заражении грибком;
- Форма. Рис для плова имеет вытянутую форму, круглые зерна не подойдут. Не подвергавшаяся шлифовке бурая крупа имеет продольную бороздку, на белом рисе она менее заметна или отсутствует. Все зерна в пачке должны быть примерно одинакового размера, без осколков.
Перед готовкой рис необходимо перебрать и тщательно промыть 8-10 раз. Последняя вода должна быть практически прозрачной. Для промывания рекомендуется использовать холодный кипяток или бутилированную воду. Промытый рис откидывают на дуршлаг и дают ему обсохнуть, а уж потом добавляют в плов.
Специи
Пряности — это своеобразный кулинарный инструмент, при помощи которого можно изменить вкус основных компонентов до неузнаваемости. Именно сочетание определенных специй превращает рис, мясо и овощи в плов. Сегодня в каждом супермаркете можно приобрести готовую смесь специй для плова, но опытные кулинары точно знают, что она не заменит приобретенные по отдельности на рынке или в специализированном магазине приправы. Поэтому лучше потратить чуть больше времени и денег, но приобрести хотя бы необходимый минимум качественных приправ для плова:
- Зира (кумин). Перед добавлением в блюдо зиру нужно потереть в ладонях — так лучше раскроется ее аромат;
- Барбарис. Сушеные ягоды барбариса придают плову пикантную кислинку, подчеркивающую вкус остальных приправ;
- Шафран. Лучше купить его в виде соцветий, а не порошка;
- Куркума. Эта специя подарит рису приятный золотистый цвет, которым славится настоящий восточный плов;
- Молотый перец (черный или красный).
Список может быть дополнен кориандром, чабрецом, розмарином, душистым перцем, орегано, порошком из сушеных томатов. Нередко в плов добавляют сухофрукты: изюм, курагу, айву. И, конечно, плов не обойдется без чеснока: его должно быть много, не меньше головки, которая закладывается в блюдо целиком — снять нужно только верхний слой шелухи.
Технология
Любой плов состоит из двух частей — зирвака, куда входит мясо, специи, овощи, и крупы. Крупяная часть это не всегда рис, вполне допустимо использование ячменя, пшеницы, нута, кукурузы. В любом случае обязательным является соблюдение пропорции, вымеренной столетия назад: количество крупы, мяса и моркови должно быть равным. Только тогда вкус плова будет гармоничным. Что касается лука, то его обычно добавляют не меньше двух головок. Чеснок закладывается целиком, то есть одна крупная неочищенная головка.
Технология приготовления плова тоже принципиально отличается от рецептов обычных блюд из крупы:
- Зирвак готовиться отдельно, а потом соединяется с крупой;
- Рис не должен вариться, он именно тушится на малом огне;
- Перед началом тушения плов заливается водой — она должна покрывать блюдо на толщину одного пальца (примерно 1,5 см);
- Первые полчаса, а лучше и все время готовки, плов покрыт крышкой — ее нельзя открывать;
- Блюдо ни в коем случае не перемешивают, не добавляют в него ингредиенты после начала тушения;
- К моменту окончания готовки вода должна полностью выкипеть — на дне казана остается только слой масла.
Идеальная посуда для приготовления плова — казан. Его толстые стенки, равномерно прогреваясь и отдавая тепло, обеспечивают нужную температуру готовки на малом огне. В результате рис получается достаточно мягким и рассыпчатым, мясо остается сочным, плов не пригорает. Заменить казан может керамическая или чугунная утятница. Сковорода для этих целей не подходит из-за слишком низких бортов, в кастрюле плов подгорит или останется сырым.
С появлением мультиварок готовить восточное блюдо при отсутствии казана стало проще — техническая новинка неплохо справляется со своей задачей в режиме «Плов», поддерживая оптимальную температуру тушения. Функция «Жарка» позволяет приготовить зирвак без использования дополнительной посуды. Плов со свининой в мультиварке по нашему пошаговому рецепту с фото непременно получится вкусным и рассыпчатым.
Готовим плов в мультиварке
Список ингредиентов
У большинства моделей мультиварок объем чаши составляет 4-5 л., но это не означает, что в ней можно приготовить столько же плова. Чтобы блюдо равномерно прогрелось и сохранило нужную текстуру, его объем в готовом виде не должен превышать 3 л — то есть уровень плова по окончании готовки достигает примерно середины чаши.
Список продуктов из расчета на четырехлитровую утварь:
- Рис 300 г (полтора стакана). В процессе тушения его объем увеличится в три раза;
- Свинина 600 г. Подойдет вырезка, ошеек, бедренная часть, лопатка. В идеале кусочек должен быть с небольшими прослойками жира;
- Вода 500 мл или чуть больше;
- Лук 3 средних головки;
- Морковь 3 шт.;
- Чеснок 1 крупная головка;
- Растительное масло 150 мл. Сокращать это количество, чтобы снизить калорийность, нельзя. Плов — питательное жирное блюдо, масла в
- нем всегда много;
- Соль по вкусу;
Букет специй: барбарис, перец черный — горошком и молотый, мускатный орех, тмин, куркума, сладкая паприка.
На фото из рецепта видно, что в плов добавлен лавровый лист — этот компонент на любителя, особенно в сочетании с рисом. Впрочем, букет приправ можно корректировать исходя из личных предпочтений.
Пошаговый рецепт с фото
Итак, начинаем готовить плов со свининой в мультиварке:
- Рис промыть в чистой прохладной воде 8-10 раз, затем откинуть на дуршлаг и переложить на плоскую поверхность (на фото — форма для запекания), просушить бумажными салфетками. Чем меньше влаги останется на крупе, тем лучше. Отставить емкость в сторону, чтобы рис обсох как следует;
- Свинину промыть, нарезать кубиками. Обжарить в мультварке, выбрав режим "Жарка" и налив в чашу не менее 50 мл масла. Нужно подождать, пока испариться выступивший из мяса сок и оно хорошо подрумяниться;
- Лук нарезать не очень мелко, обжарить на сковороде до появления золотистого оттенка (в процессе обязательно поперчить);
- Выложить в сковороду мелко натертую морковь и специи, по желанию добавить два очищенных зубчика чеснока. Непрерывно помешивая, жарить овощи еще 5 минут;
- Переложить овощную часть к мясу, перемешать компоненты и тушить еще 5 минут, выбрав режим "Тушение";
- На разогретую сковороду влить немного растительного масла и выложить подсохший рис. Греть на слабом огне, постоянно помешивая, пока крупяная масса не станет рассыпчатой. Переложить рис в мультиварку;
- Выровнять плов лопаткой и в середине спрятать целую головку чеснока (верхнюю шелуху снять);
- В небольшую кастрюльку налить 600 мл воды, подсолить ее по вкусу. Аккуратно влить воду в мультиварку так, чтобы она покрывала рис на 1,5 см;
- Выбрать режим "Плов" и выждать полчаса, не вмешиваясь в процесс готовки. Затем открыть крышку и посмотреть, вся ли вода выкипела - для этого лопаткой сдвинуть плов у стенки чаши. На дне должно быть только масло. Если вода осталась, подождать еще 10 минут;
- Включить режим "Поддержка тепла" и дать блюду постоять 20 минут.
Если все рекомендации пошагового рецепта соблюдены точно, плов со свининой в мультииварке готов и получился не менее красивым, чем на фото. Традиционно плов подают на стол в общем большом блюде, выложив горкой, и едят руками. В нашей стране этот обычай как-то не прижился, поэтому можно разложить угощение по порционным тарелкам, но непременно подать горячим. Удачным дополнением станет овощной салат, зерна граната, крепкий чай - зеленый или черный.