Содержание статьи
Суп из говядины — так дословно переводится с грузинского название всемирно известного супа харчо. Однако такой незамысловатый перевод не отражает всей многогранности блюда, его национального колорита. Настоящий харчо можно узнать по вкусу с первой ложки, даже с завязанными глазами: густой, кисловато-острый, наваристый, очень ароматный суп отдает пряностями, чесноком, жгучим перчиком, и, конечно, ткемали. Для всех, кто хочет приготовить правильный харчо — классический пошаговый рецепт с фото.
История блюда
Точную дату появления супа харчо выяснить нереально, но можно отталкиваться от списка обязательных ингредиентов блюда: скот на Кавказе начали разводить примерно на границе новой и старой эры, рис стал известен в этих местах во 2-3 веках н.э. Получается, что знаменитому рецепту не менее двух тысяч лет.
Считалось, что приготовленный по классическому рецепту харчо придавал обитателям гор сил для нелегкого труда и выживания в довольно суровых условиях. Действительно, суп дарит чувство сытости на несколько часов, а специи в его составе стимулируют кровообращение и бодрят.
В разных областях Грузии харчо готовят с небольшими отличиями, но основной принцип неизменен: суп непременно густой, с добавлением большого количество пряностей и сваренный на говяжьем бульоне. Спорный момент — добавлении грецких орехов: есть мнение, что без них настоящий харчо приготовить невозможно. Но многие забывают о том, что словом «харчо» обозначают не только первое, но еще и второе блюдо — именно в него по традиции и добавляют орехи. Впрочем, решение сдобрить орехами суп нельзя назвать неудачным, это дело вкуса.
Любой из рецептов харчо предполагает добавление ткемали (соуса из мелких кисловатых слив) или тклапи (пастилы из сушеного сливового пюре). Слива ткемали обладает очень характерным вкусом, найти ей полноценную замену сложно, но и купить за пределами Грузии сливовый соус или тклапи тоже непросто. Поэтому хозяюшки пускаются на различные кулинарные хитрости, подбирая вкусовой аналог дефицитного ингредиента.
Чем заменить ткемали
Идей по поводу замены ткемали другими продуктами — великое множество. Стоит сразу заметить, что в точности воспроизвести своеобразный терпкий привкус не стоит и пытаться. Наиболее близкие по вкусу заменители:
- Тамариндовая паста. Это густая приправа родом из Азии, приготовленная из плодов дерева тамаринд. Пасту используют для придания кисловатого привкуса первым и вторым блюдам, салатам, маринадам. У нас в стране ее можно найти только в крупных гипермаркетах или специализированный магазинах восточной кухни;
- Томатная паста и лимонный сок. Их нужно смешать в пропорции 3:1 и после этого вводить в бульон, а не добавлять по отдельности;
- Томаты и гранатовый сок. С одного крупного помидора снять шкурку, обдав кипятком. Пропустить мякоть через блендер, чтобы получилось пюре. Влить 1 ст. ложку гранатового сока, перемешать. Можно заменить сок граната винным уксусом, но вкус заправки станет более резким;
- Чернослив и терн. Сушеные терновые ягоды можно найти на рынке в палатке с пряностями. Если смешать их с черносливом в равных частях и измельчить блендером до состояния вязкой кашицы, получиться неплохая альтернатива соусу ткемали.
Не стоит пытаться компенсировать отсутствие ткемали добавлением острого перца — суп харчо сам по себе не столько острый, сколько пряный. Причем букет этих пряностей настолько богатый и многогранный, что избыток перца его только испортит.
Готовим классический суп харчо
Необходимые ингредиенты
Варить харчо удобнее всего в невысокой кастрюле с широким дном, напоминающей сотейник — в такой емкости основной ингредиент, говядина, лучше разваривается и пропитывается вкусом бульона. Список продуктов из расчета на трехлитровую кастрюлю:
- Говядина 1 кг. Мясо непременно должно быть разных видов — на кости (рулька, ребра) и мякоть;
- Рис 100 г. Круглый не пропаренный рис — то, что нужно. За неимением круглого допустимо взять продолговатый. Рис выступает в роли загустителя, поэтому нужен именно крахмалистый сорт;
- Лук репчатый 3 средних головки;
- Одна крупная морковь;
- Чеснок свежий 4-5 зубчиков;
- Корни петрушки и стебель сельдерея (по вкусу) для придания аромата блюду. Корни лучше связать в небольшой пучок натуральной ниткой — так их проще извлечь из бульона;
- Томаты консервированные в собственном соку 400 г. Консервы можно заменить мелко нарезанными помидорами без шкурки, но их вкус не такой концентрированный. Более желательная замена — томатная паста (200 г.);
- Соус ткемали или тклапи 1-2 ст.ложки.
Специи можно купить в готовом виде (смесь харчо-сунели) или собрать самостоятельно. На фото представлены все необходимые приправы по классическому рецепту:
- Пара лавровых листиков;
- Палочка корицы;
- Гвоздика душистая — 4 шт.;
- Перец черный горошком 6 шт.;
- Перчик чили — 3 шт.;
- Семена кориандра 1 ч.л.;
- Семена укропа 1⁄4 ч.л.;
- Сушеный базилик 1⁄2 ч.л.;
- Молотый кориандр 1⁄2 ч.л.;
- Сушеный майоран 1⁄2 ч.л.;
- Соль и черный молотый перец по вкусу.
Грузинскую кухню нельзя представить без большого количества свежей зелени, поэтому перед подачей на стол суп харчо нужно будет украсить мелко нарезанной петрушкой и кинзой.
Пошаговый рецепт с фото
Время готовки супа харчо займет 1,5-2 часа, но желательно дать готовому блюду настояться под закрытой крышкой еще полчасика. Пошаговый классический рецепт выглядит так:
- Мясо нарезать крупными кусками, не срезая с кости (как на фото). Залить холодной водой и поставить на включенную плиту;
- В бульон добавить 1 морковь, нарезанную на 4 части вдоль. Добавить 1 головку лука, воткнув в нее почки гвоздики — так их потом легче выловить из бульона. Следом отправить лавровый лист, палочку корицы, корни петрушки и кинзы, стебель сельдерея;
- После закипания снять пену, убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Томить бульон около часа, не допуская бурного кипения;
- Шумовкой извлечь из кастрюли овощи и приправы, на отдельную тарелку выложить говядину;
- В бульон выложить рис, тщательно промытый в холодной воде, варить до готовности на слабом огне;
- Пока варится рис, самое время приготовить заправку для харчо. В растительном масле на хорошо разогретой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и разделанное мясо (мякоть с косточек не снимать);
- Добавить к говядине томаты и 200 мл бульона из кастрюли, а также оставшиеся специи и чеснок, пропущенный через пресс. Посолить, поперчить и томить 10 минут;
- Развести в заправке 1-2 ст. ложки ткемали, через 5 минут выключить плиту;
- Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, где уже сварился рис;
- Перемешать суп харчо, попробовать и при необходимости добавить соль;
- Варить еще 10-15 минут, периодически помешивая. Затем выключить огонь, накрыть суп крышкой и дать ему немного настояться.
Харчо, сваренный по пошаговому классическому рецепту с фото, подать на стол с круглым лавашом, щедро посыпав зеленью. Приятного аппетита!