Секреты бариста: как правильно готовить кофе в турке

Ничто так не бодрит с утра, как расползающийся по дому терпкий аромат кофе. Речь, конечно, не о растворимом порошке: любой кофеман скажет, что этот быстрый вариант — жалкая пародия на благородный бодрящий напиток, предназначенная для толпы, не понимающей ценность ритуала. Мало того, в Турции до сих пор по умению варить кофе мужчины выбирают себе невесту — эта традиция остается нерушимой уже много веков. И даже если Вы не собираетесь замуж за восточного красавца, тонкое мастерство бариста будет Вам только в плюс: зная как правильно варить кофе в турке дома, можно легко превратить обычный завтрак в памятный романтический.

Выбираем посуду

Насыщенность и глубина кофе в немалой степени зависит от качества использованной при его варке посуды, потому при выборе турки спешить нельзя. Классический вариант — джезва (так традиционно называют турку) из керамики, глазированная изнутри, или медная с тонким оловянным покрытием. Такая посуда невероятно долговечна, и с годами постоянного использования приобретает интересное свойство — придает напитку из кофейных зерен дополнительную насыщенность. Чтобы покупка радовала Вас долгие годы, обратите внимание на несколько нюансов:

• Правильная турка имеет очень узкое горлышко, но широкое дно. Такая особенность объясняется просто: кофейная гуща, скапливаясь в небольшом отверстии, сбивается в плотный слой, удерживающий аромат напитка;
• Наличие небольшого носика позволит аккуратно и быстро перелить готовый кофе в чашку без неприятностей в виде брызг на кухонном столе и ожогов от пролитой через край горячей жидкости;
• Идеальный объем турки — на одну порцию, то есть примерно 70 мл. В продаже можно найти и большие пол литровые емкости характерной формы, но сваренный в них напиток едва ли можно назвать кофе;
• Стенки хорошей джезвы толще дна — так создается игра температур: толстые стенки прогреваются медленно и равномерно, а потом отдают тепло, максимально раскрывая вкус напитка;
• Длинная, устойчивая к нагреванию ручка убережет Вас от травм, позволив не обжигаясь снять турку с огня.

Выбирая хорошую посуду для кофе будьте готовы раскошелиться, ведь качественная турка стоит недешево.

Скорее всего, продавец в магазине предложит и бюджетный вариант из алюминия, но не спешите соглашаться — емкость быстро деформируется и сгладит все вкусовые грани напитка. Если Вам действительно важно научиться правильно варить кофе, не экономьте на посуде — поверьте, эта трата оправдает себя не раз.

Способы приготовления

Несмотря на разнообразие кофейных сортов и вкусов, существует лишь два способа варки кофе — не путайте с рецептами! Излагая коротко, способы эти выглядят так:

Кофе по-турецки

Способ очень распространен в восточных странах.

• Убавив огонь до минимума, поставьте на него пустую сухую джезву, прогрейте в течение минуты.
• Киньте на дно 2 ч ложки мелко перемолотого кофе, сахар по вкусу.
• Влейте 100 мл чистой холодной воды и дождитесь момента, близкого к закипанию.

Вся хитрость заключается именно в умении поймать это пограничное состояние жидкости, и не допустить кипения.

Турку снимают с огня и ждут, когда осядет гуща, а затем повторяют манипуляции еще 2 раза. Готовый кофе разливают в чашки и снова дожидаются оседания гущи.

Кофе по-арабски

Способ считается самым древним, а потому единственным истинно правильным.

• Положите в турку ложечку сахара, поставьте емкость на минимальный огонь.
• Когда нагревшийся сахар начал темнеть, влейте воду в объеме 3/4 от Вашей кофейной чашки, доведите до кипения.
• Всыпьте 2 ложки молотого кофе, снова дождитесь закипания, влейте оставшуюся часть воды.
• Теперь осталось дождаться появления пены, но не допустить третьего закипания.

Кофе по-арабски обязательно пьют горячим: считается, что остывая, напиток теряет большинство полезных свойств и богатство вкусовых качеств.

На основании двух столь разных технологий появилось бесчисленное множество рецептов, и по сей день поиски идеала продолжаются — каждый бариста мечтает прославиться благодаря популярности придуманного им способа. Не бойтесь экспериментировать: возможно повезет именно Вам, кто знает…

О самом главном

Сорт кофейных зерен и качество обжарки каждый кофеман выбирает под свои личные предпочтения. В мировом рейтинге первое место разделили два сорта: робуста и арабика. Первый в нашей стране не пользуется спросом, так как обладает очень специфичной, подчас неприятной горчинкой. А вот арабика полюбилась многим россиянам оптимальным сочетанием горечи с кислинкой.

Покупая кофе в магазине, внимательно изучите упаковку, обратите внимание на важную информацию:

• Степень помола. Для турки идеален средний помол, часто называемый универсальным: если Вы не обладаете большим опытом в варке кофе дома, выберите именно его. Некоторым гурманам нравится сверхтонкий помол, используемый для варки настоящего кофе по-турецки, но такой напиток удобнее будет процедить через специальную сеточку;
• Класс кофе. Выделяют всего 4 класса кофейных зерен, из которых лучшим является премиум, чуть ниже качеством высший, затем средний или второй. От первого класса ожидать хорошего вкуса не приходится, по возможности старайтесь его не покупать;
• Степень обжарки определяет крепость готового напитка, которая возрастает пропорционально с ее интенсивностью. Так кофе первой степени обжарки получится максимально мягким, а вот любители концентрированного вкуса предпочитают третью или четвертую.

Чтобы кофе не потерял аромат и вкусовые качества, отдайте предпочтение небольшой герметичной упаковке, лучше непрозрачной, защищенной от света.

Еще лучше купить продукт в специализированном магазине на развес, так у Вас будет возможность посоветоваться с продавцом и попробовать сразу несколько сортов.

Популярные рецепты

Пока Вы еще не определились в своих кофейных предпочтениях и только учитесь правильно варить дома кофе в турке, самое время попробовать рецепты, давно завоевавшие мировую славу и ставшие классикой:

• Эспрессо. Насыпьте на дно джезвы 2 ложки молотого кофе и немного сахара, если он будет использоваться. Слегка нагрейте смесь на маленьком огне, затем введите 60 мл теплой (40 градусов) кипяченой воды. Когда кофе начал закипать, снимите его с огня, дайте гущ осесть и повторите процесс дважды. В итоге получится ароматный напиток с нежной легкой пенкой — накройте его блюдцем на 1 минуту, чтобы настоялся, и можете приступать к дегустации;
• Кофе с молоком. Есть мнение, что такой метод раскрывает вкус кофейных зерен лучше, чем обычная вода — в готовом напитке явно ощущаются нотки шоколада. Налейте в турку 50 мл молока, нагрейте его до 50 градусов, затем всыпьте 1-2 ложки молотого кофе, трижды доведите до кипения;
• Кофе с корицей. Терпкая специя удваивает тонизирующее свойство напитка, плюс отбивает аппетит. На 100 мл воды понадобится ложка кофе, а также по трети ложки сахара и корицы. Компоненты соединяем на дне турки, нагреваем, заливаем воду, дожидаемся закипания, а затем слегка остужаем и терпеливо ждем второй раз;
• Кофе с пенкой, горячо любимый россиянами и давно ставший национальным вариантом приготовления. Берем 100 мл фильтрованной воды, 2 ч ложки арабики, 1 ложку тростникового сахара. Методика знакома: сухие компоненты греем, наливаем воду, ждем закипания. Вот тут — самое главное. Пенка должна подняться до самого краешка джезвы, но не вылиться. Именно в этот момент турку снимают с огня. За три повторения пенный слой станет густым, тягучим и очень вкусным.

Разнообразие мира кофе:

Готовим кофе с густой пенкой без кофемашины (видео)

Как приготовить капучино в домашних условиях (видео)

Мастер-класс: как рисовать на кофе (подборка видео)

Забавные, милые, полные очарования рисунки на густой пенке утреннего кофе добавят хорошего настроения! Все просто!

Рисуем маленького медведя (видео)

Латте-арт: лучшие уроки за пару секунд (видео)

Чтобы кофе получился насыщенным, варить его следует сразу же после помола — каждая минута промедления уменьшает крепость. Еще гурманы рекомендуют перед варкой насыпать на донышко емкости маленькую щепотку обычной пищевой соли, чтобы раскрыть всю полноту вкуса. Если Вы обязательно хотите показать друзьям, как правильно варить кофе дома в турке, не забудьте о маленькой хитрости: разлейте напиток в горячие чашки, так дольше сохранится бодрящий аромат.